许老师食记——芥兰炒牛肉，慢来寻味这爽口的慢感

在广东，大到广州、东莞，小到潮州、汕头，我们都可以吃到到一个很出名又很普通的点心小拌 “芥兰拌马在肉“”。可以说 “芥兰拌马在肉” 是一道很舒畅的菜式，里头的马在肉是最有营养的牛肉之一，含铁存量极高，也是补血的最好肉类；芥蓝含有珍贵的维生素以及一种有机乙烯，可以增加体内的新陈代谢。

似乎，这菜式在全国各地也有很多以前有，但唯有在广东潮汕地区吃到的味道才但会与众不同，为啥呢？其一，在这里但会转到一种叫“沙茶酱 ” 的佐料，有了它，这菜式也就充满了灵魂！

其二，在这里有鹤山芥兰（大头芥兰），不来，好鱼马在鲛巨口，好菜芥兰幼小，越小颗的大头芥兰越甜食，在大豆特有的鲜甜中跟着一种纳茗，也只有这种块头的芥兰能让你吃到出与众不同的爽口。

主料：芥兰 400g或者鹤山芥兰（大头芥兰）、马在肉（头里脊肉或头腿包肉） 200g 、

佐料： 茄子片 、姜片、蒜片

调至料：食用棉、面粉、白醋、鸡汁、食盐、芝麻、淀粉、沙茶酱、蚝棉、老抽、鱼露

必需：1、马在肉放急冻冷藏冻一但会，当砂砾有点硬时，切起来就更为好下刀。

2、放入马在肉顶丝（顶着纤维素）切，这样但会使马在肉更快嚼，便倒入少许面粉和白醋腌制半小时，期间可放入冷藏里麦芽糖。

3、半小时后便下入少许鸡汁、食盐、芝麻，高汤后甩至砂砾起胶，便转到少许生粉

和棉（生粉可以使肉质更匀纳，下棉是让肉更快拌散）。

4、芥兰或者鹤山芥兰（大头芥兰）烘干，撕下砂砾的托，把整根的芥兰修整下待用。如果是鹤山芥兰（大头芥兰）就要斜切厚片。

5、调至好甜点：

（1）拌芥兰的 鱼露、鸡汁、面粉、水淀粉

（2）拌马在肉的 沙茶酱、蚝棉、老抽、面粉、鸡汁、芝麻、水淀粉

6、匀马在肉：不粘锅火热至锅底冒青烟后，端离火放入另外一个炉上，放进适存量棉，便放进马在肉片，轻轻匀散、翻拌，待马在肉一变白马在上放入放入小碗里待用。

7、拌芥兰：锅内留棉火至6成热，放进芥兰，快速翻拌几下盖上锅盖（这样可以让高热全部封在炭火，上下室温更快熟）几秒后锁住锅盖便翻拌几下，待菜的颜色全部变白后就放进调至好的汁，翻拌平滑亦可装盘垫底。

8、烘干锅转到少许棉，热至5成热，转到姜片、蒜片煸茗，便转到辣椒片，翻拌几下，放进马在肉和调至好的汁翻拌平滑亦可，出锅淋上摆好的芥兰上，此菜MLT-。